ISI'S SPEZEREYEN - historischer Mittelalter-Marktstand

Herstellung von Met

Das Herstellen von Met ist einfach. Durch Zugabe von verschiedenen Gewürzen kann man dem Honigwein einen völlig anderen Geschmack verleihen. Zudem kann mit der richtigen Gärung trockener oder auch herber Met hergestellt werden. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um und ihre Stoffwechselprodukte geben Met den typischen Geschmack.

Honiganteil

Je niedriger der Honiganteil und damit die Konzentration der Summe der darin enthaltenen Zuckerarten ist, desto leichter gärt der Met. Das Gebräu, letztlich in Bezug auf den Gärvorgang eine Zuckerlösung, hat das Bestreben sich zu verdünnen, indem es Wasser aufnimmt, welches den Hefezellen entzogen wird. Wenn die Zuckerkonzentration steigt, wird dieser Effekt verstärkt. Alle Stoffwechselprozesse in der Hefe (einschließlich die zur Vermehrung) laufen in wässriger Lösung ab. Nimmt der Wassergehalt der Zelle ab, werden die Stoffwechselprozesse der Hefezelle gehemmt. Auch die Größe der Zelle verändert sich und die Zellhaut wird schrumpelig: Am Ende stirbt die Zelle. Das erklärt, wieso Honig fast unbeschränkt haltbar ist. Honig hat nämlich eine extrem hohe Zuckerkonzentration und entzieht damit Zellen, z. B. eindringenden Bakterien oder Pilzen, das zum Leben nötige Wasser.

Auch der von der Hefe gebildete Alkohol entzieht ihr Wasser. Die osmotische Saugkraft des Zuckers und des Alkohols addieren sich im Gärgemisch. Das hat zur Folge, dass die Hefe mit zunehmendem Alkoholgehalt weniger Zucker verträgt. Auch ein Met mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration beginnt zu gären. Doch sobald nur schon wenig Alkohol entstanden ist, sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen. Eine Lösung für dieses Problem ist die „Gestaffelte Zuckerung“: Der Honig wird portionsweise zugegeben. Auf diese Weise wird die Hefe nie extremen osmotischen Bedingungen ausgesetzt und ihr Stoffwechsel kann ungehemmt arbeiten.

Gärung

Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden. Die Temperatur sollte nicht unter 15°C fallen, weil die Hefe dann ihre Arbeit einstellt. Die Honiglösung vergärt durch den hohen Zuckergehalt meist nur langsam. Aus diesem Grund ist eine stetige Überwachung der Gärung notwendig. Die Gärung kann aufgrund der Kohlendioxid-Entwicklung mit Hilfe eines Gärspundes überwacht werden. Zu Beginn der Gärung ist im Gärspund eine stetige Kohlendioxid-Entwicklung zu beobachten. Je weiter die Gärung fortgeschritten ist, desto weniger Blasen gehen durch den Gärspund. Nach 7 bis 20 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Die Dauer der Hauptgärung ist sehr stark abhängig von der Zuckerkonzentration und der Hefewahl. Nachdem die Hauptmenge vergoren ist, sollte das erste Mal das überstehende Gebräu vom Bodensatz, durch Abkühlen und anschließendes Absaugen (in Fachkreisen Abstich oder Abschlauchen genannt), getrennt werden. Dies verhindert, dass der Met von auf dem Flaschenboden liegender, abgestorbener Hefe durch Hefeautolyse verdorben wird. Wenn man also einen Gärspund besitzt ist die Verfolgung der Gärung kein Problem. Während der Hauptgärung ist das Gemisch sehr trübe. Wenn die Hauptgärung vorbei ist, kann ein Absetzen der Trubkörper und toter Hefezellen, und damit eine Klärung der überstehenden Gärmischung festgestellt werden. Zudem ist eine ständige Verkostung des Gemisches ebenfalls hilfreich.

Hinweis: auf dem Foto rechts oben ist kein Met, sondern zwei der ausgezeichneten Liköre (Schlehen, u. a.) aus meinem Angebot abgebildet. (Ich hoffe, Ihr verzeiht die kleine Eigenwerbung; das gehört einfach dazu :-))

Konservierung

Restzucker kann zum Problem werden, wenn in der abgefüllten Flasche noch lebende Hefe oder Sporen vorhanden sind. Die Gärung kann wieder beginnen, den Met verderben und durch das entstehende Kohlendioxid die Flasche sprengen. Um das zu verhindern, gibt es folgende Methoden:

1. Hoher Alkoholgehalt
Ab einer Konzentration von 17% wirkt Alkohol konservierend. Bei der Gärung wird dieser Wert nicht erreicht, weil die Hefe bei einem Alkoholgehalt von höchstens 16% stirbt. Durch Aufspritzen mit Spirituosen kann er jedoch konserviert werden. Manchen wird dieser Alkoholgehalt jedoch zu hoch sein. Andererseits bietet sich die Möglichkeit, mit dem entsprechenden Schnaps eine neue Geschmacksnote in den Met zu bringen.

2. Schwefelung
In manchen Met-Rezepten wird geraten, den Met mit Kaliumpyrosulfit zu schwefeln. Dadurch wird nur die Arbeit schädlicher Bakterien unterbunden. Die Hefe wird, bei einer Schwefeldosierung innerhalb der gesetzlich zugelassenen Mengen, nicht beeinflusst. Aus diesem Grund kann der Schwefel sogar schon vor der Gärung zugegeben werden, um die Bakterienvermehrung zu hemmen.

3. Heiß abfüllen
Hefe und andere Mikroorganismen sterben wie alle Lebewesen bei einer bestimmten Temperatur ab. Durch den Alkohol im Met wird dieser Effekt verstärkt. In der Weinindustrie wird der Wein mit einer Temperatur von 55°C in die kalte Flasche gefüllt.

Bei Mengen im Litermaßstab lässt sich das Erhitzen und Abfüllen mit einfachen Mitteln durchführen. Beim Erhitzen ist zu beachten, dass das Gefäß abgedeckt bleibt, um den Alkoholverlust gering zu halten. Nach dem Einfüllen sollten die Flaschen schräg gelagert werden, damit auch am Verschluss Keime abgetötet werden können.

Veredelung

Nach dem eigentlichen Brauprozess besteht die Möglichkeit, durch Zusatz weiterer Stoffe eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erzielen.

Gewürze
Der Zusatz von Gewürzen ist so alt wie die Metherstellung selbst. Im einfachsten Falle werden die Gewürzstoffe in einem Leinensäckchen in das Gärfass gehängt. Dabei muss jedoch der Honigwein ständig auf seinen Geschmack geprüft werden, um den richtigen Moment zum Entfernen des Säckchens nicht zu verpassen. Eine modernere Methode ist, den Gewürzen ihr Aroma mit Wasser oder Alkohol zu entziehen und anschließend diesen Extrakt zum Met zu geben.

Dunkle Farbe
Beim Met wird eine dunkle, intensive Farbe oft hochwertiger beurteilt als eine helle. Eine Methode um dunklen Met zu erhalten, ist dunklen Honig zu verwenden. Dieser ist teurer und scheidet bisweilen aus ökonomischen Gründen aus. Mit Zuckercouleur kann dasselbe Ergebnis erzielt werden.

Eichengeschmack
Ein im Eichenfass gekeltertes Getränk gilt als wertvoll und sorgfältig zubereitet. Dem gegenüber steht der hohe Preis für Eichenfässer und die schwierige Reinigung. Denselben Geschmackseffekt kann man durch Einbringen von Eichenspänen oder Zugabe von Eichenaroma in das Gärgefäß erzielen.

Honigwahl

Die wichtigste Komponente des Mets ist der Honig. Da er maßgeblich den Geschmack und die Farbe des Mets beeinflusst sollte die Honigsorte nicht unüberlegt gewählt werden. Grundsätzlich lassen sich alle Honigsorten zu Met verarbeiten. Sogar Problemhonige, etwa solche mit einem für den Verkauf zu hohen Wassergehalt, können vergoren werden. Das ist besonders für Imker interessant, die diesen Honig sonst entsorgen müssten. Aus wirtschaftlichen Überlegungen empfiehlt sich für die Gärung preiswerten Honig wie Rapshonig zu verwenden und mit geschmacksintensivem Honig wie Blüten- oder Waldhonig nachzusüßen. So bleibt der Verkaufspreis niedrig und der Met hat trotzdem ein edles Aroma.

Falscher Met

Als sogenannten Falschen Met bezeichnet man mit Honig verkochten Wein, der zwar einen ähnlichen Geschmack wie gegorener Met hat, allerdings in der Herstellung wesentlich einfacher ist.

Zum Nachlesen
Karl Stückler: Met., ISBN 3702011056

Weiter zu Honigbier, oder zu den Rezepten. Zurück zu Alltagsleben im Mittelalter.

Quelle „http://de.wikipedia.org/wiki/Met“

Spezereyen

Historie

Information